Plus on avance vers le Sud du pays, plus les brésiliens aiment la viande. Trou d’ozone ou pas, réchauffement de la planète ou pas, on aura du mal à convaincre un gaucho (habitant du Rio Grande do Sul) de troquer son churrasco du dimanche contre un plat de soja. Espérons qu’il réussira à défendre son steak (c’est le cas de le dire) face à des consommateurs traditionnels de soja qui se mettraient à manger du bœuf !

Car ici, quand on parle de viande, on parle essentiellement de bœuf. L’argentin est réputé meilleur mais les variétés brésiliennes, souvent hybrides de zébus indiens et de variétés européennes, ont le mérite d’être résistantes et de supporter la chaleur et l’humidité. La viande de leur bosse, le fameux cupim, est un délice absolu de graisse animale et constitue un réservoir inépuisable de clientèle pour les cardiologues.

Parmi les différents morceaux : maminha (aiguillette baronne), alcatraz (cœur de rumsteak), bife de chorizo (entrecôte), costellas (côtes), fraldinha,etc., il y en a un qui est un mythe à lui tout seul : la picanha.

La picanha (tapa de cuadril en Argentine) correspond d’abord à une découpe de la carcasse différente de la nôtre. La pièce (1 kilo à peu près) est cuisinée couverte de sa couche de graisse sur un coté. En général on la grille, mais on peut aussi la rôtir comme un rumsteak. Les argentins la dégustent souvent à l’ail, ce qui m’apparaît quant à moi à la limite du sacrilège, mais après tout j’en connais qui adorent Ivette Sangalo alors, hein, ce que j’en dis…

Le cuisinier-star Marcos Bassi de São Paulo a réalisé toute une série de vidéos sur le choix, la coupe et la grillade des viandes, une occupation typique du dimanche après-midi. En voici deux dédiées à la picanha. Et ici vous en trouverez une autre, dédiée au choix d’une bonne picanha, un peu plus gore, mais très didactique.

L’art de la picanha, 1ère partie

L’art de la picanha, deuxième partie

Le site du restaurant cave à vins de Marcos Bassi à São Paulo, « Templo da Carne » : http://marcosbassi.com.br/

Où trouver de la picanha à Paris ? On peut l’acheter fraiche et sous vide chez Carnar, 13 rue de la Comète, 75007 Paris ou 60 avenue des Pages, 78110 Le Vésinet. Une pièce fait un kilo environ. Pour tout renseignement : http://www.carnar.fr/