Pour être sûr de boire une bonne caïpirinha, la meilleure solution c’est encore de la faire vous-même. Ca vous évitera de payer cher un verre de mauvais rhum très allongé dans lequel surnagent trois pauvres morceaux de citron vert – le cas le plus fréquent dans les bars français. Lors d’un séjour sur Ilha Grande, voici quelques années, j’ai eu l’occasion d’en tester un certain nombre, ce qui m’a valu d’en découvrir un spécialiste incontestable : João da Caïpirinha.

João da Caïpirinha a travaillé des années comme barman à Rio, avant de s’installer à Abrão, de changer de vie et de se consacrer exclusivement à la confection de la caïpirinha certa – la vraie. Cet esthète a exclu définitivement de préparer toute autre boisson. Vous ne trouverez pas chez lui de batida, de caïpiroska (à la vodka) ni nulle autre invention diabolique. Son matériel se compose d’une table de camping, d’une glacière, de quelques bouteilles de 51, de sucre en poudre et de citrons verts, d’un couteau, une planche, un pilon, un verre et des gobelets en plastique. Il ne s’est pas ruiné en fond de commerce.

J’ai obtenu son accord pour partager son tour de main avec vous. Pour un verre de caïpirinha, il vous faut :

• un citron vert, de préférence petit et rond avec la peau bien fine (chez les épiciers afro-antillais), Choisissez les plus parfumés.
• de la cachaça – alcool de canne brésilien, on trouve en France de la Velha Barreira (20 € la bouteille chez Nicolas), de l’Ipanema (inconnue au Brésil), mais la 51 ou la Pitu vont tout aussi bien. Surtout, jamais de rhum !
• une cuiller à soupe bien bombée de sucre blanc en poudre. Laissez le sucre roux ou le sirop de batterie à nos amis antillais
• quatre cubes de glace (ou davantage) que vous pilerez amoureusement le moment venu – la glace pilée devra remplir la moitié du verre
• deux verres genre à moutarde (larges du bas, pas très hauts) : l’un pour faire le mélange, l’autre pour servir
• un petit pilon en bois

Coupez le citron en cubes d’environ 5 millimètres de côté. Mettez les morceaux dans le premier verre. Ajoutez le sucre. Ecrasez le citron dans le sucre jusqu’à obtenir une pommade bien lisse (prenez votre temps, l’opération doit permettre aux cristaux de sucre de se dissoudre dans le citron).

Versez la cachaça à deux-tiers du verre. Remuez gentiment. Laissez reposer pendant que vous pilez la glace (pas trop fin). Mettez la glace dans le deuxième verre. Remuez encore le mélange cachaça/sucre/citron, et versez sur la glace en retenant les deux-tiers du citron. On a le droit d’ajouter un trait d’eau gazeuse. Servez avec un demi chalumeau (une demie grosse paille, quoi).

Ecoutez une musique proposée par BossaNovaBrasil. Fermez les yeux. Buvez. Vous y êtes. Un vrai plan touriste : au Brésil, on boit surtout de la bière…

PS : évitez évidemment les caïpirinhas touts préparées, du genre de celle qui figure sur l’image. Mais j’ai pensé que la photo s’imposait !