La culture de la viande au Brésil
À mesure que l’on descend vers le Sud du Brésil, l’amour pour la viande se renforce chez les habitants. Peu importe les inquiétudes concernant le trou d’ozone ou le réchauffement climatique, il sera difficile de convaincre un gaucho, cet habitant du Rio Grande do Sul, de remplacer son traditionnel churrasco dominical par un plat à base de soja. Espérons qu’il pourra défendre son steak face à des consommateurs de soja qui envisageraient de se tourner vers la viande bovine !
Le bétail brésilien
Dans la culture brésilienne, le bœuf occupe une place prépondérante. Bien que l’Argentine soit souvent considérée comme le pays de la viande par excellence, les variétés brésiliennes, souvent croisées entre des zébus et des races européennes, sont appréciées pour leur robustesse face à la chaleur et à l’humidité. Le morceau de viande provenant de leur bosse, connu sous le nom de cupim, est un véritable délice riche en graisse, attirant ainsi de nombreux clients chez les cardiologues.
Les morceaux de viande
Entre les différentes coupes comme la maminha (aiguillette baronne), l’alcatraz (cœur de rumsteak), le bife de chorizo (entrecôte), les costellas (côtes) et la fraldinha, l’une des coupes les plus emblématiques est sans conteste la picanha.
La picanha : un vrai chef-d’œuvre
Aussi connue sous le nom de tapa de cuadril en Argentine, la picanha représente une découpe de viande qui diffère des traditions françaises. Pesant environ un kilogramme, elle se cuisine avec sa couche de graisse intacte d’un côté. Habituellement grillée, elle peut également être rôtie comme un rumsteak. Les Argentins aiment souvent l’assaisonner avec de l’ail, une pratique que certains trouvent presque sacrilegieuse. Mais, après tout, il y a des gens qui apprécient Ivette Sangalo, donc tout est possible…
Les conseils du chef
Le chef renommé Marcos Bassi, basé à São Paulo, a réalisé une série de vidéos dédiées au choix, à la découpe et à la cuisson des viandes, un savoir-faire typiquement pratiqué lors des dimanches après-midi. Vous trouverez ici deux vidéos explicitement consacrées à la picanha, ainsi qu’une autre vidéo qui aborde le choix d’une bonne picanha, un peu plus graphique, mais très instructive.